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Conseils et astuces

Fruits et viandes, le sucré-salé dépayse !

Pour agrémenter les viandes, la cuisine indienne est passée maître dans l’art des chutneys, à base de mangues, de citrons...


En Afrique du Nord, on cuisine les fruits secs avec le bœuf, l’agneau ou les produits tripiers. En Europe, on marie de plus en plus les fruits frais, en compote, en coulis ou entiers avec les viandes grillées, braisées ou même mijotées.

Plus riches en lipides, les fruits secs ou fruits à coques, tels que les pignons, amandes, noix et noisettes ou cacahuètes accommodent idéalement les viandes ou morceaux les plus maigres.

A la différence des fruits secs, les fruits séchés apportent une note franchement plus sucrée à la viande.

Une viande reposée, tendre et savoureuse

Pas de cuisson dès la sortie du réfrigérateur !
Un petit temps de remise à température ambiante évite le choc thermique : un trop fort écart de température contracte les fibres musculaires et durcit la viande.

Après cuisson, petit temps de repos obligatoire !
Sous un papier aluminium, la viande se détend, la chaleur et les sucs se répartissent uniformément.

Pour les petites pièces, le temps de repos est égal au temps de cuisson et pour les grosses pièces, dix minutes au minimum, le mieux étant la moitié du temps de cuisson.

Faut-il saler avant ou après cuisson ?

Pour qu’une viande à griller ou poêler garde tous ses sucs, le mieux est de la saler une fois saisie ou en fin de cuisson.

Pas de grillade sans pince à viande !

Piquer une viande avec une fourchette pour la retourner lui fait perdre ses sucs et nuit à sa tendreté.

Le poivre

Incontournable pour apporter piquant et tonicité à la viande. Il s’ajoute en fin de cuisson pour libérer tous ses arômes.

L’art de tailler les légumes

En fonction des plats et des modes de cuisson auxquels ils sont destinés, il existe plusieurs manières de couper les légumes.

  • En julienne : très fines lamelles de même longueur et de même épaisseur (petits bâtonnets),
  • En brunoise : tout petits cubes de 1 à 2 millimètres de côté,
  • En ruban : fines bandes taillées à l’aide d’une mandoline ou d’un économe.